食用油脂应该注意什么

| 小龙

食用油脂是指各种植物油(如花生油、豆油等)及动物脂肪油(猪油等)。植物油按加工方法不同又分为机榨油(将含油植物加热到一定程度后用机器压榨得到的油)和浸出油(用有机溶剂,如正己烷等浸泡含油植物后,挥发出溶剂而得到的油)。

(一)主要卫生问题

1.原料有可能被污染,如霉菌毒索的带入。

2.加工中未能把溶剂全部赶尽而造成残留超标。

3.高温条件下反复使用某一油脂(如炸食物)而产生有毒有害物质。

4.油脂贮存的不当而发生酸败。

(二)感官判断与处理原则

不同的油料、不同加工方法的油脂具有不同的色泽,一般从浅橙色、黄色至棕色。当植物油的透明度不好,沉淀物较多(底部有白色液体或似肥皂水样)时,表明油中水份过多,应除去沉淀物以便于保存和食用。动物油脂在20℃以下放置不呈膏状时,表明油脂质量已改变,不能再食用。凡食用油质一旦有异味(焦味或涩味或哈味)时即不能再食用。


食用油脂

食用油脂在面点中的应用

1、增加面食制品的光泽度,并且具有很强烈的增白作用。

2、延缓面制品的老化变硬,有一定的软化作用。

3、提升热传导值,使面食制品更容易煮熟。

4、在面条中添加部分食用乳化油脂,可使面皮不易粘连,更容易进行大批量生产。

5、添加到发酵面团中,无消泡作用等负面影响。

6、改善面食制品的口感和风味。

7、在馒头、面包、各种面皮、面条、方便面等面食中的用量占总配料的2%~8 %

8、如在面条中加入5%的食用乳化油脂,面条的煮熟时间将由6 min缩短为4 min,熟后放置时间将由5 min延迟至20 min以上而不粘连。

食用油脂在糕点类食品中的应用

1、使产品外形美观色泽亮丽。

2、提升食品的风味和口感。

3、使食品组织细腻,防止老化,延长保质期。

4、添加量以面粉计,可添加5%-30%。

5、在蛋糕中添加液体植脂末,其货架期将由原来的3天延长至15天,并且仍不发硬; 可使牛舌酥、虾仁酥保质期由10天延长至25天。

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